Salade d’agrumes à la menthe et sa quenelle de mousse au chocolat

Retirer la peau et la partie blanche des agrumes. Récupérer les suprêmes de pamplemousse et d’orange.

Déposer les morceaux d’agrumes sur une assiette.

Dans un bol, mélanger le jus d’orange et la menthe finement hachée. Arroser les agrumes.

Faire fondre le chocolat au micro-onde. Bien mélanger. Et laisser refroidir.

Ajouter le jaune d’œuf.

Battre le blanc en neige puis l’ajouter au chocolat en mélangeant délicatement de haut en bas. Placer au frais.

Au moment de servir, former une quenelle avec 2 cuillères à soupe et placer au centre de l’assiette d’agrumes.

Ballotine de poulet aux champignons

Emincer l’échalote et les champignons. Les verser dans une poêle avec 2 cuillères d’eau pour les faire suer.

Inciser les filets de poulet dans la longueur afin de les rendre plus plats. Saler et poivrer.

Tartiner de fromage. Répartir les champignons.

Rouler fermement la volaille et l’envelopper de film alimentaire bien serré pour former un bonbon. Renouveler l’opération une deuxième fois afin que la ballottine soit hermétique.

Plonger les ballottines dans l’eau frémissante et laisser cuire à feu doux 10 minutes. Puis éteindre le feu et laisser 10 minutes supplémentaires dans l’eau chaude.

Pour le dressage, tailler les ballottines en 4 biseaux. Servir avec un écrasé de pomme de terre ou une salade.

Papillote de la mer aux petits légumes

Emincer finement le blanc de poireau, râper la carotte et le poivron.

Faire pocher les légumes 5 minutes dans l’eau bouillante salée. Les égoutter, poivrer et ajouter l’échalote émincée avec 1 c à soupe de crème fraîche épaisse.

Mélanger la cuillère à soupe d’huile avec 1 cuillère à soupe de jus de citron, le sel, poivre, l’aneth ciselé.

Couper le poisson en gros cubes et enrober les morceaux de marinade.

Découper 2 grands carrés de papier sulfurisé. Placer le poisson dans le papier sulfurisé.

Répartir les légumes dans la papillote. Fermer

Cuisson 20 minutes à 180°c.